Gram zikredilmeyen, netlikten uzak tarifler vardır. Malzemelerin, üç-beş tane, aldığı kadar, yeterince diye anlatıldığı. İstanbullu Ermenilerin dolması da, topiği de öyledir, en azından benim babaanneminki öyleydi…
“Kadınlar esir alındıkları yeri, korundukları yer sanırlar.
Mutfak, kadınlar için hem siper hem sığınaktır ve her zaman sıcak aile yuvasının
içimizi ısıtan sembolü anlamına da gelmez;
yaşayan ölüler haline gelmiş kimi kadınların morgudur aynı zamanda.
Toplumsal hafıza, yalnızca başarmışların kaydını tutar.
Kaybedenlerin hikayesi hiç saklanmaz.
Oysa dünya tarihinin çok önemli bir bölümü kaybedenlerin hikayelerinde saklıdır.”
Yüksek Topuklar, Murathan Mungan
Soğuk bir kış günüde, mutfağın bahçeye bakan camından gözüken kar zemin ürkütüyor beni. Yağdığı yere karış karış yerleşen, sert karakterli kar hala yabancı bana. Benim çocukluğumda, İstanbul’da kar yağar, sonra erirdi. Nadiren erimediği zamanlarda ise okullar tatil edilirdi. Böyle sabit, yerleşik, aylarca duran karın yabancısıyım, hala.
Kışları karın kapladığı bu şehirde doğan kızım, minik parmakları ile bir asma yaprağının içini doldurarak zeytinyağlı “Ermeni usulü” dolma yapmaya çalışıyor. Beceriyor, dikkatle izliyor beni yemek yaparken çoğu zaman. İleride bu parmaklar ne yapacak, ne işle uğraşacak acaba diye düşüncelere dalıyorum.
Mutfakta, Evanthia Reboutsika’nın “Bir tutam baharat/ A Kiss of Spice and Cinnamon” şarkısından melodiler uçuşuyor, sadece ben duyuyorum. Mutfakta değil, kafamın içinde çalıyor çünkü.
“Yaşadığımız yerin öykülerini unutmamak için onları yemeklerimize kattık…” diyeni hatırlıyorum.
Gram zikredilmeyen, netlikten uzak tarifler vardır. Malzemelerin, üç-beş tane, bir çimdik, aldığı kadar, yeterince diye anlatıldığı. İstanbullu Ermenilerin dolması da, topiği de öyledir, en azından benim babandeminki öyleydi…
Dolma neyse de Topik ince iş. Nohutu ve tahini, dolmalık üzüm, çam fıstığı, karabiber, tarçın ve yenibahar ile harmanlayan bir meze. Ermeni Kilisesi’nde yedi hafta süren oruç yani vejetaryen perhiz 5 Ocak gecesi yani Noel’de sona erdiğinden, 31 Aralık’taki yılbaşı masası oruç tutan Ermeniler için aslında bir “perhiz sofrasıdır”. Ve hala, oruç tutanlar çok az da olsa, bu “mezeler” sofraları süsler.
Topik, hayvansal besin içermeyen muhteşem lezzetli bir yiyecek olduğundan, oruç tutanın da tutmayanın da yılbaşı sofrasında olmazsa olmazıdır. Hatta sonunda meyhaneye “düşmüş” bir lezzet.
Bir anne olarak yaptıklarınız, söylediklerinizden çok daha önemli ve değerli, belki de bu yüzden, geçmişi bugüne mutfakla taşımaya niyetlenmek.
Nathalie Maryam Baravian’ın, 2007’de Fransa’da yayınlanan “La Cuisine Armenienne” (Ermeni Mutfağı) kitabını okuduğumda, Ermeni mutfağının bir bakıma, aktarım zincirindeki “o boşluğu” doldurabildiğini ve “yok olma” endişesini tatmin ettiğini daha iyi anlamıştım.
Ermeni mutfağı, Baravian’a büyük annesinden kalan en değerli miras olmuştu. Etkilenmiştim. Tapusu, belgesi olmayan miraslar özel oldukları kadar, paha da biçilmezler.
Birçoklarımız, çocuklarımıza geçmişimizi miras bırakmayı istiyoruz sanırım. Bilsin, anlasın, hatırlasın istiyoruz “bizi”. Biz bırakalım, onlar bu mirasla ne yapacaklarına kendileri karar versinler.
Aktarma işini üstlenmeyi bilinçsizce seçiyor ama aktardıkça bilinçleniyoruz bence. Bazen açıkça bir yemek reçetesi ile, bazen bir hikâye hatta bir anı; gözyaşları ve kahkahalarla, bazen ise gizlice, üstü kapalı; onlara bir “hastalık” bulaştırırcasına yapıyoruz bunu…
Soykırımda yetim kalan Ermeni kızların yaşamları bu anlamda da can yakıcıdır. Hikâyenin başladığı yer genelde bir Kürt ya da Türk ailesi olur. Kuma alınan genç kadınlar, hizmetçilik yapan küçük kız çocukları.
Büyüdükleri aile içinde Ermeni oldukları bilinen ama bir “sır” olan bu kızlar, yaşlanıp anneler, nineler olduklarında artık onların geçmişlerinden, eski isimlerinden eser bile kalmamış. Kendi kimliklerini çocuklarından bile saklamak zorunda olan bu kadınlardan bazıları belki bir işaret olsun, gelecekte çocukları, torunları izleri takip edip sırlarını çözmek isterlerse ümidiyle onlara usulca “Mutfak delilleri” bırakmışlar.
Paskalyayı evde kutlayamadıkları halde nisan ayında çörek yapmışlar ya da bazı yemeklere Ermenice oldukları yıllar sonra anlaşılacak isimler takmışlar.
Ermenistan ziyareti sırasında yuvarlak anlamına gelen “glorik” kelimesini duyunca gözleri yerinden fırlayan Adanalı bir arkadaşımın “kimlik çekişmelerine” bir yenisi eklenmişti.
“Ninem sulu köfteye glorik derdi, demek bu yüzden…” cümlesini gözyaşları bastırmıştı.
Buna benzer anlara, anılara çok tanıklık ettim. Çok düşündüm torunlarının çok sevdikleri ama tam olaraka tanıyamadıkları o kadınları, çok üzüldüm o küçücük kızlar için…
Kadınların mutfağı “emelleri” için kullanmaları, dahice!
Mutfağın, siyaset ve tarihle ne kadar ilintili olduğunu anlamak için, üçüne de ilgi duymak gerekli. Tuhaf ama mutfak direnmek için şahane bir yer! Mutfak; var olmak, yaratmak, üretmek, meydan okumak için anlatılamayacak kadar ışıklı bir sahne!
Tüm bunları kavradığım ve evde 8 yaşında bıcır bıcır bir kız çocuğunun olduğu bu dönemde, ben sanırım topik yapmak zorundayım. O kız çocuğunun, ailesindeki görmediği kadınları tanımaya, hissetmeye, uzak olduğu ve belki de artık yaşamayan o kültürü bilmeye hakkı var.
Ama bu İstanbul alışkanlıklarını, büyükannelerimin hatırasını Yerevan’da yaşatmaya çalışmak da ayrı bir mesele. Öncelikle malzeme sorununuz var. Tahin, dolmalık üzüm ya da çam fıstığı, rağbet edilmek bir tarafa bulunabilecek şeyler bile değiller. Malum Doğu’nun sofrasında ete kıymet verilir, baş köşelere onlar kurulur.
Niyet önemli hayatta, hep inadım. Karar vermek, kafaya takmak, odaklanmak lazım! Arzu ve aşk olmadan hedefe kitlenmek zor! Arayacaksınız ki bulasınız! Deli gibi, çılgın gibi arayacaksınız!
Geçen yıllarda Suriyeli Ermenilerin Ermenistan’a göçü ile, yeni, renkli, zengin bir ortam oluştu Yerevan’da. Halepliler lezzetlerini, yemeklerini, baharatlarını getirdiler bu şehre.
“Halep Ürünleri” yazan bu dükkanı ilk keşfettiğimde, kalbimin hızla çarptığını hatırlıyorum. Kaç yıl olmuştu bir bakkala girmeyeli? Son kez Berlin, Kreuzberg’de bakındığım yer bakkal iddiasındaki bir marketti. Benim aradığım çocukluğumdaki bakkaldı oysa.
Rafların dizilişi, kokusu, düzensizlik gibi gözüken düzen, barkodsuz kasa sistemi, tükenmez kalemle harita metot defter sayfasına yazılmış cam üzerindeki “Humus bulunur” açıklaması hatta “Ne veriyim ablama!” cümlesi ile beni gülümseten “satış pazarlaması” bile tanıdıktı.
Bulamadığım her şey vardı bu farkında olmadan çok özlenmiş bakkalda; taze kadayıf, baklavalık yufka, su böreği hamuru, leblebi, hurma, tahin, dolmalık kuş üzümü, çam fıstığı.
Bu bakkalda, dedesinin baharat dükkânındaki huzurlu çocuk Fannis olmuştum sanki. Çocukluğunda ailesiyle birlikte Yunanistan’a sürgün edilen İstanbullu Rum Fannis’in hikâyesinin anlatıldığı, Türkçe’ye “Bir Tutam Baharat olarak” tercüme edilen Tassos Boulmetis’in “Politiki Kouzina” filminin şarkıları eşliğinde alışveriş yapmıştım.
O gün bugündür, ara ara ama mutlaka Noel öncesi uğruyorum Halepli bakkala. Alışverişin yanı sıra, Batı Ermenicesi de duyuyor, hüzünleniyorum.
Mutfaktaki benzerliklerin bile ortaklık bir sevinçle değil, hala ‘hırsızlık’ ile anıldığı bu günlerde, “Cacığımızı çaldılar”, “Baklavamızın üzerine çöreklendiler”den bir adım öteye gidilmiyor Türkiye’de.
Oysa, mutfak hiçbir zaman sadece mutfak değil. Bazen yetim bir kızın masum aidiyet serüvenine yoldaşlık ederken, çoğu zaman siyasi iktidarların gölgesinde kalabiliyor. Mutfağımızda ne pişeceğine siyaset karar veriyor, soframıza tanımadığımız ‘güçler’ müdahil oluyor.
1915’te yalın ayak Halep’e varan bir Ermeni çocuğun büyük zorluklarla kurduğu, tırnakları ile tutunduğu hayatı, torunlarına yine huzur getiremiyor. Son yıllarda Halep’ten canlarını korumak için kaçan Halepliler, bu sefer kendilerine ait ama yabancı bir ülkede, Ermenistan’da tekrar tutunmaya çalışıyor, küçük bir bakkal işletiyor.
Ben Yerevan’da, İstanbullu babaannemin topiği için gerekenleri ancak o dükkanda bulabiliyorum. 2020’nin son günlerinde, acı, hasret ve ümit yine birbirine karışıyor.
