Osmanlı sahurunda ıstakoz ve Deveciyan

Deniz ürünlerinin yani midye, karides, kalamar, yengeç, kurbağa ve ıstakoz ve benzerlerinin tüketilmesine ilişkin Diyanet’in fetvası aslında yeni değil.

Diyanet İşleri Yüksek Kurul Başkanlığı’nın konu ile ilgili geçmişte verdiği cevabın yeniden Twitter’dan paylaşmasıyla gündeme taşındı. Öğrendiğimize göre denizden elde edilen yiyeceklerin helal olmasına ilişkin konuya Hanefi ve Şafii mezhebi farklı yaklaşıyor. Hem bir karışıklık hem bir kabullenmek istememe söz konusu.

Pek çok kişi hatta İlahiyatçı ve İslam hukukçuları bu durumu yorumladı son günlerde, oradan da net bir şey çıkmadı. Diğer yandan farklı konularda yapıldığı gibi gözler Osmanlı’ya, padişahların menülerine çevrildi. Fatih Sultan Mehmet’in, İstanbul’u fethettikten sonra Saray mutfağına deniz ürünlerinin girdiği ve çokça kullanıldığı belirtildi.

Saray mutfağında deniz ürünü bulunmuş olması, her zamanki yüzeysellik ile “Osmanlı padişahları haram mı yedi?” argümanı ile deniz ürünün helal olduğu iddiasına temel yapıldı.

Müslümanlar için helal mı, haramı mı – bu uzmanların yapacağı bir tartışma lakin Osmanlı mutfağında balık ve deniz ürünü olduğu bir gerçek. Birçok kayıt ve kaynak bunu işaret ediyor. Diğer yandan bazı kaynaklar, Fatih Sultan Mehmet dönemi hariç özellikle 19.yüzyıla kadar balık ve deniz ürünleri Osmanlı hanedanı tarafından çok tercih edilmediğini, Sarayın mutfağının dönemsel olarak padişahların kişisel zevklerine ve damak tatlarına göre şekillendiğini gösteriyor.

Tabii, Osmanlı mutfağı ile İstanbul’daki Saray mutfağı (Matbah-ı âmire) arasında büyük bir fark olduğunu anlamamız, halkın Saray mutfağına öykünse bile — halkın sofrası ile, Bizans mutfağı ile şekillenen Saray’ın yemek kültürünü ayırmamız gerekiyor.

Sarayın yemek kültürü, kullanılan malzemeden, pişirme yöntemlerine, sofra adabından ve yemek çeşitlerine kadar farklı bir kaynaktan besleniyordu. İstanbul’un fethinden sonra imparatorluğun Bizans mutfağı ile tanışması, Saray mutfağının şekillenmesinde büyük rol oynadı.

İstanbul’da deniz ürünleri şehirde yaşayan farklı milletlere göre de değişiyordu. Tuzlama, kurutma veya marine edilen deniz ürünler, fetih öncesi alışkanlıklardı, Osmanlı döneminde de devam ediyordu.

Ermenilerin her şeyden dolma yapma takıntısı deniz ürünlerine de vardı; Uskumru dolması, Ermeniler için önemli bir “özel yemekti”. Rumlar ise pilaki çeşitlerine mideye pilakiyi de eklemişlerdi. Deniz ürünleri denizden çıktığı gibi kalmıyor, yeme kültüründe şekil değiştiriyor, yeni tadlar alıyor ve içselleştiriliyordu.

Deniz ve balık sadece yemek anlamında değil, misal avlanma konusunda da önem kazanıyor, bir kültüre dönüşüyordu. Osmanlı hanedanının erkek mensuplarının sosyal bir aktivite olarak geceleri lüfer avlarına çıktığına bazı kaynaklarda rastlıyoruz.

Dönemim mutfağını anlatan kitaplarda, kılıç balığı kebapları, midyeli lahana sarması, lüfer küllemesi, kaya balığından külbastı, tarak pilakisi, kalkan pilavı, uskumru köftesi, palamut papaz yahnisi, asma yaprağında mercan ve safranlı kalkan, balık turşusu ve ıstakoz taratoru gibi bugün İstanbul’da bulamayacağımız tatlara rastlıyoruz.

Saray’ın menülerine bakıldığında deniz mahsullerinden özellikle havyarın ve ıstakozun sabah sofralarında hatta ramazanda iftar sofralarında yer aldığına şahitlik ediyoruz.

Sütte haşlanan lop etli balıklar, üzerine kuş sütü sürülen balıklar ve pastırması yapılan yılan ve mersin balıkları yine bugün bizi şaşırtıcak detaylar.

1453 ile birlikte Osmanlı İmparatorluğu’da yemek tarihinde bir “İstanbul mutfağı” sayfası açılırken, Cumhuriyet dönemin ile İstanbul mutfağının yavaş yavaş kaybolduğuna da tanıklık ediyoruz.

Dönemin yemek kitaplarında farklı deniz ürünü ve balık tarifine rastlanmakta, fakat bana göre Osmanlı’nın son döneminde yayınlanan 1915’de Karekin Deveciyan’ın yayınladığı “Balık ve Balıkçılık” eseri oldukça özel bir kitap.

Deveciyan, 1910’da Balıkhane Merkez Müdürlüğüne atandığında asıl mesleği muhasebecilik ve yöneticilik olsa da “Madem buradayım, öyleyse artık balıkların kitabını yazmalıyım!” demiş ve başlamış.

Öyle bir hevesle yapmış ki bu işi; her gün bir balık çeşidi resmetmeye, balıkları kesip kemiklerini incelemeye, notlar almaya başlamış. Titizlikle 5 yılda ortaya çıkan eser, Ermeniler için korkunç bir yıl olan 1915’te İstanbul’da Balık ve Balıkçılık adı ile yayımladığı bir ilk gerçekleşmiş.

Sadece Türkiye’nin değil, dünyanın dikkatini çekmiş Deveciyan’ın çalışması. Pêche et Pêcheries en Turquie (Türkiye’de Balık ve Balıkçılık) adı altında yapılan geliştirilmiş Fransızca basımı yurtdışında büyük ilgi görmüş. Balık çeşitlerinin yanı sıra, balıkçılık ile ilgili kanuni düzenlemelere, tablolara ve konu ile ilgili minik bir Fransızca-Türkçe sözlüğe de yer verilmiş.

“Alanındaki bu ilk çalışma, yazarının konuya olan hakimiyeti, büyük tecrübesinin ürünü olarak verdiği ayrıntılı bilgiler, yaptığı hassas çizimler, bugün onu yalnızca balıkçılık alanında değil, folklorik ve tarihsel bakımlardan da benzersiz bir eser olarak değerlendirmemize neden olacak kadar önemlidir” deniyor Aras Yayıncılık’ın 2006 yılında Fransızca’dan tercüme edilerek ilk kez basımını yaptığı kitabın önsözünde.

600 sayfalık bu kitapta sadece Türkiye’deki deniz ve tatlı su balıkları ve deniz canlıları yok; av aletleri, avlanma tekniklerini de içeren eser Deveciyan’ın kaleminden çıkma 207 çizimin yanı sıra, 103 tablo ve İstanbul civarındaki dalyan ve voli yerlerini gösteren bir haritaya da yer veriyor.

Eserin değerini tarihçi Reşat Ekrem Koçu, ünlü eseri İstanbul Ansiklopedisi’nin dördüncü cildinde ise şu sözlerle teyit ediyor: “Balık ve Balıkçılık milli kütüphanemizde benzerine ender rastlanan muazzam eserlerdendir kendi mevzuunda ise tek eserdir.” Aras Yayıncılık için kitabı tercüme eden araştırmacı yazar Erol Üyepazarcı ise “Bugün, Türkiye balıkları ve balıkçılığı konusunda Karekin Deveciyan’ın bu dev eseri kadar zengin ve canlı ayrıntılarla bezeli bir kitabın hâlâ yazılamadığı aşikâr” diyor.

Denizlerimizin insanın yarattığı kirliliği artık kaldıramadığı ve kustuğu bu dönemde, tüm bu kayıtlar ve anlatılar ne yazık ki çok can acıtıyor. Neyi, kaybettiğimizi bize daha iyi anlatıyor.