Görmek ve Pavlova

Yumurtanın beyazını yüksek hızda çırptığımızda kar haline gelmeye başlıyor. Belirli bir süre daha çırpınca tam bir krema kıvamını alıyor, çırpmayı sürdürürsek kabı ters çevirdiğinizde düşmeyecek kadar katı bir kıvama ulaşıyor.

Mutfak ile haşır neşir olanların hâkim olduğu bu oldukça basit bilgi, çok seneler önce ilk kez öğrendiğimde, nedendir bilinmez beni çok şaşırtmıştı.

Bugün hala, yumurta beyazının kar haline gelişini seyrederken, aynı şaşkınlığı yaşıyorum.

Temas, sarsıntı ve hız “maddeyi” nasıl da farklı bir forma sokabiliyor. Sadece maddeyi mi, peki ya ruhu?

Yumurta akı çırpıldığında içine hava girmeye başlıyor, hava, aminoasit moleküllerinin hidrofobik kısımlarıyla etkileşip, aminoasitlerin aralarında oluşan zayıf kimyasal bağları koparıyor, böylece kıvrılmış haldeki proteinin açılmasına neden oluyor.

Proteinlerin üç boyutlu yapısında meydana gelen değişimler, yumurta akının kıvamını katılaştırıyor.

Mikserde beyazını sarısından özenle ayırdığım yumurtalar çırpılırken – hiç sarı karışmamalı, yoksa kabarmaz beyazı – düşünüyorum, ruhumuzun katılaşmasını sağlayabilecek şeyler var mı peki?

Pavlova yapmaya karar verdim bir gece önce, misafirlerin geleceği haberini alınca, “ağır bir şey olmasın” diye düşündüm, lakin Pavlova yiyene hafif, yapana “ağır”bir tatlı.

Şık, lezzetli ama zor daha doğrusu zahmetli; dikkatli olmayı, süreci başından sonuna disiplinle denetlemeyi gerektiren bir tarif.

Eski bir dostun sözleri geliyor aklıma “Güzel olan her şey zahmetlidir.” Öyle mi acaba gerçekten? Şu mutfak balkonunda çiçek açan güzeller güzeli sardunya kime yük oluyor, kime kapris yapıyor ki?

Belki de sadece zahmetli olanı, uğraştıranı güzel sanıyor, kolay ulaştığı güzelliği göremiyor insan. Hayatın ışıklarından kör oluyor belki de gözleri, durudaki anlamı, durudaki güzeli göremez oluyor. Ya da “güzel” güzelliği ile değil, ona biçtiği “fiyat” ile büyülüyor bizi.

Pavlova hikâyesi olan tatlılardan, 1900’lerin başlarında damgasını vuruyor ve adını dönemin dünyaca ünlü Rus balerini Anna Pavlova’dan alıyor.

Adı, klasik bale tarihinin en iyileri arasına yerleşen Pavlova, aynı zamanda dünya turnesine çıkan ilk balerin. Rivayete göre, 1926 yılında çıktığı Yeni Zelanda ve Avustralya’yı da kapsayan turnesinde, Yeni Zelanda’da kaldığı otelin şefi, balerin için özel bir tatlı hazırlamak istiyor ve hikaye böyle başlıyor.

Burada tatlıyı anlatmak gerekli ki, tatlı ve Anna arasında şefin kurduğu bağlantı anlaşılabilsin. Tatlının alt kısımı, bizim beze dediğimiz, Batı’da meringue olarak bilinen, özünde yumurta akının çırpılması ve şeker ilave edilerek pişirilen bir tabandan oluşuyor. Üzerine farklı kremalar ve meyveler ile servis ediliyor.
Şef, alttaki bezenin, balerinin tütüsünü temsil ederken, aradaki kremanın tütünün üzerindeki ince, narin kumaşı, süslemede kullandığı meyvelerin rengi ile ise Pavlova’nın giydiği kostümü belirtmesini istemiş, bu yüzden rivayete göre ilk Pavlova tatlısı balerinin yeşil kostümü sebebi ile kiviler ve yeşil gül yaprakları ile süslenmiş.

Tatlı anlaşıldığı gibi, unsuz, şekerli ama hafif, pamuk gibi bir tatlı, aynı bir balerin gibi narin, kırılgan…

Bu rivayet aynı zamanda Avustralya’da da anlatılıyor. Yeni Zelanda ve Avustralya arasında yıllardır süregelen bir tartışma var kısaca, iki taraf da tatlıyı kendine mal etmeye çalışıyor. Bizim, mutfağın milliyeti olduğunu düşünenlerin kebap, dolma, baklava tartışması gibi biraz. Helen Leach’in bu Pavlova çekişmesini anlattığı çok güzel bir kitabı var; “The Pavlova History”, meraklılarına öneririm.

Tarife geçmeden önce, bir şeyin daha altını çizmekte yarar var. Hikaye güzel kabul; ünlü ve narin balerin geldi, şerefine tatlı yapıldı ama bezenin tarihi 1926’dan eski. Diğer yandan Avustralya ve Yeni Zelanda mutfağında, İrlanda ve İngiliz etkilerini oldukça sık görüyoruz.

İsviçre, Fransız ve İtalyan mutfağında meringue ve meringue bazlı tatlılar, 1600’lerin sonundan itibaren görülüyor. Meringue yani bezenin İsviçre’nin Meiringen köyünden çıktığı ve 17. yüzyılın sonu ile 18. yüzyılın başı arasında Gasparini adlı İtalyan bir şef tarafından geliştirildiğine kesin gözü ile bakılıyor.

François Massialot’un 1692 tarihli yemek kitabında bezeden bahsederken, 1706’da Massialot’un kitabının bir çevirisinde İngilizce olarak da karşımıza çıkıyor. Fakat buna itirazlar var, İngiliz Elinor Fettiplace tarafından 1604’te yazılan tarifler kitabında “beyaz bisküvi” adı ile bezenin “ilk tarifinin” verildiği bilgisi de var.

Kısaca Pavlova için en erken tarih 1926 olsa bile, bezenin tarihi, 1600’ların başına kadar gidiyor.

Hem beze hem de Pavlova, yumurta beyazı bazlı tatlılar ve benzer tarifleri var fakat bununla birlikte, beze gevrek ve kuru iken, Pavlova dışı gevrek, ancak içi kabarık, marshmallow gibi yumuşak bir “beze”, yani tam klasik beze değil. Bunu beceren de mısır nişastası, klasik Avrupa bezesi tarifinde mısır nişastası yok.

Pavlova’nın kökleri konusunda oldukça araştırma yapmış ve kitaplar yazmış, Avustralyalı Anabelle Utrecht ve Yeni Zelandalı Dr. Andrew Paul Wood, bu nişastanın Pavlova ve bezeyi birbirinden ayıran temel şey olduğunun üzerinde duruyor ve Avustralya’ya ilk mısır nişastası ithalatının 1890’da gerçekleşmiş olduğunun altını çiziyor.

Peki biz bunu nasıl yapacağız, bir deneyelim diyorsanız, haydi buyrun.

Ne malzemelere ihtiyacımız var?
3 büyük boy yumurtanın akı (oda sıcaklığında ve kesinlikle sarı karışmamış olmalı, kabarmaz)
1 tutamdan az tuz (orijinali tartar tozu ile yapılıyor ama zor bulunuyor, tuz da olur)
1 su bardağı çekilmiş toz şeker (hazır alabileceğiniz gibi, evde kendiniz de rondoda çekebilirsiniz)
1 tatlı kaşığı vanilya ekstresi (bulamıyorsanız 1 paket toz vanilin de olur)
1 tatlı kaşığı mısır/buğday nişastası
1 tatlı kaşığı elma sirkesi
Krema: Pastacı kreması, krem şanti, labneli/peynirli hatta daha yağlı kremalar ya da lemon curd (limon kreması da olabilir), ben hafif olması için krem şantinin içine portakal rendesi ve kakao ekliyorum. Bezenin tatlılığını kırıyor böylece.

Süslemek için istediğiniz meyveler, ne olduğunun hiç önemi yok mevsimine göre de değişir fakat görsel olarak çilek, kivi, ahududu ve tüm orman meyveleri çok yakışıyor.

Hazırlanışı:

Öncelikle fırını 150 derece, alt-üst ısıtma, fansız çalıştırın, bezeyi koyarken, 120’ye düşüreceğiz.

Yumurta aklarını tuz ile birlikte çırpmaya hızlı devirde çırpmaya başlayın, kar haline gelince azar azar pudra şekerini ekleyerek çarpmaya devam edin. Aslında yumurta akı ve pudra şekerinin dengesi iki kat şeklinde olmalı. Misal aklarınız 90 gram geliyorsa, pudra şekeri 180 gram olmalı. Ben göz kararı bir oran verdim, imkanınız var ise tartın.

Çırptıkça çok sertleşecek, çevirince düşmeyecek bir kıvam alacak, bu kıvamı yakaladığınızda; nişasta, sirke ve vanilyayı minik bir kapta karıştırıp karışıma ekleyin, spatula ile söndürmeden, alttan üste doğru karıştırarak yedirin.

Bir fırın tepsisine yağlı kağıt serin, üzerine kurşun kalem ile tencere kapaklarınızdan yararlanarak bir çember çizin, hazırladığınız yumurta ve şeker hamurunu buraya yayacaksınız. 25 cm çapı olsa harika olur. Mutlaka düzgün bir çember olmasına gerek yok, aksine ev yapımı tatlıların en güzel tarafı pastane nizamında olmamaları bence.

Fırının orta rafında ilk 20 dakika 120, sonra 100 dereceye düşürerek 1 pişirin, toplam pişirme süresi 80-110 dakika sürebilir fırınınıza göre. Renginin koyulaşmasına izin vermeyin. 10 dakikada bir kontrol edin ama fırını açmadan, uzaktan seyrederek.

Pişince aman fırından çıkarmayın, bir saat kapalı fırında kalsın, sonra kapağı açın, biraz da böyle kalsın, en son çıkarın biraz da dışarıda soğusun. Tamamen soğuduğunda en zevkli kısım başlıyor. Süsleme kısmı!

Soğuk kremayı dikkatli şekilde üzerine yayın, ya da dikkatlice yaymayın, istediğiniz gibi yayın, bu sizin Pavlova’nız unutmayın! Siz nasıl isterseniz öyle olacak! En üstü meyvelerle süsleyin, meyvelerin üzerine çikolata rendeleyin ya da badem evde yoksa ceviz kırın hatta hindistan cevizi serpin, canınız nasıl istiyorsa, canınız nasıl çekiyorsa öyle yapın.

Makalelerden ve kitaplardan anladığımız, Pavlova’nın tabanı bezenin vatanı benimsendiği ve yüceltildiği Avusturalya ya da Yeni Zelanda değil ama gerçek şu ki bu tatlıyı herkesten çok onlar sevmiş. İki ülkenin ruhuna, içine işlemiş Pavlova! Bu iki ülke Pavlova’ya en çok değeri vermiş, Pavlova için kavgalara tutuşmuş, bugün bizim Pavlova’yı bilmemizi onlar sağlamış.

Benim anlayışıma göre Pavlova onlara ait, Pavlova onların tatlısı.

“Güzellik”, onda güzelliği görene, değer verene, yüceltene ait çünkü.